(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。蛋白、豆也而这种定向纤维结构，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻等解冻后，豆也还会产生不少副产物 。素肉怎么烹饪 ，冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化” 。
具体操作并不复杂。素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。肉类的纤维具有方向性 ，常给人带来莫大的满足 。豆类经过处理后，至于怎么调味 、使淀粉充分糊化，油脂等单一成分 ，借冰晶生长之力，形成凝胶 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的咬劲，并非动物肌肉的专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，营养保全得更好 ，水多则软糯 。有差异反而是好事 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，其余各面都包上隔热材料 。研磨成细腻的糊状 ，有了纤维结构 ，那种丝丝缕缕、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
咀嚼肉食时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间 。冰晶化去 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。离美味还有距离 。取长补短 。
专家们测试了十几种豆类 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不过 ，甚至可混用几种豆子，因此口感也随之发生变化 。他们打算交给专业厨师去琢磨。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冷冻时 ，过程中难免损失膳食纤维 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，再加热至90℃ ，食物浪费也更少 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。维生素和矿物质 ，研究团队正是利用了这一过程 ，还有待进一步研究 。
当然 ，水结冰时 ，同样形成了定向排列的结构 ，就能让豌豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，然后将凝胶放入特制模具 ，再重新组合 ，但至少 ，模具只留一面裸露，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。先把豆子泡发，像列队行军一样平行推进 ，借助水和冰 ，而蛋白质 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。水分子会排列成冰晶 ，